乳酸链球菌素的功效与作用 乳酸链球菌素会影响面包发酵吗？

乳酸链球菌素的功效与作用

乳酸链球菌素会影响面包发酵吗？

乳酸链球菌素会影响面包发酵吗？

不会影响的。

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500 Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

乳酸链球菌素在发酵过程中可以降低面包pH值，有利于谷蛋白降解促进面筋蛋白产生从而明显改变面团的流变特性，增加面团黏性，改善面包质地。在发酵过程中还能产生一些亲水性胶体能够改善面团的机械加工性能以及面包的比容， 纹理结构和保质期。

乳酸菌发酵产生的有机酸能乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质，从而改善面包风味。

乳酸菌酵素模拟天然酸面团面种生产原理，将发酵液直接加入面团中搅拌，直接对面筋和面团发生作用，因而可应用于各类含面粉的烘焙产品，如面包、蛋糕、饼皮中。

乳酸菌酵素应用生产可有效柔软面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鲜的口感和组织；提升产品风味，且乳酸菌酵素中富含天然抑菌成分，能抑制微生物生长，起到一定的防腐保鲜作用。

nisin耐高温吗？

耐。耐高温。乳酸链球菌素稳定性非常强，耐高温，并且在酸性坏境当中也非常稳定。乳酸链球菌素是由多个氨基酸合成的多肽，对很多细菌的生长起到明显的抑制作用，被广泛应用到乳制品、肉制品、酱制品、调味品以及饮料等食品类的生产当中，可以起到防腐和保鲜的效果。

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、防腐剂：防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。

1.山梨酸钾：为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

2.乳酸链球菌素：可被消化蛋白酶分解为氨基酸，具有无残留、无副作用、高效、无毒、安全的天然食品防腐剂。