家庭自制油条制作方法
家庭自制油条的方法？
家庭自制油条的方法？
炸油条的做法菜系及作用：精品正餐 工艺：炸炸油条的制作材料：主料：一般粉5000克 调料：矾,盐占比相同,明矾（冬天125克,夏天170克）,碱（冬天60克,春天70克,夏天85克）,温水（冬天3000克,夏天2750克）。 教您炸油条如何做，怎样做炸油条做法 1、将矾、碱、盐按比例兑好，磨碎放进盆中，添加温水拌和融化，成乳浊液，并生成大量的泡沫，且有声响，再添加面粉拌和成雪粒状，揣捣使之变成光滑柔软有筋力的面团，用温布或被子盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，产生孔眼，达到顺滑。 2、案板上抹油，取面团1/5放到案板上，拖拉发展条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的条形，再用刀剁碎1.5厘米宽的条形，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间夯实、卡紧，双手轻捏两边，转动后拉发展30厘米上下的条形，放进八成热的油锅中，边炸边滚动，使坯条凸起来，丰满膨胀松脆，呈金黄色即成。制做原理：制做油条的面团属于矾、碱、盐面团。因为此种面团反映独特，因此在完善工艺上遭受一定的限制，一般只适合于高温煎炸方式，才能达到绵软松脆的特性。面团调配所掺加的明矾（白矾）、碱（碳酸氢铵）、盐（劲大的粗盐）在水的用途下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松情况下，起关键功效是指明矾和碳酸氢铵，其反应方程是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 从以上反应方程中看得出，面团调配时所添加的明矾、碱在水的用途下发生化学变化，反应物为氢氧化镁（又称矾花），属胶状物质，使成品绵软；生成的硫酸钠和硫酸铵对身体没害，在面团中不起作用。而在调面时所添加的食盐，则起到提升面团韧性和筋力的作用，便于产品的成形操作。因为氢氧化铝和产生的二氧化碳一同功效，造成矾、碱、盐膨松面团产品的涨发。 3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制做要点是：每两条左右叠好，用竹筷在中间压一下；不能压着过紧，以防两条粘连在一起，两条面块的边沿绝对不能黏连；也不能压着过轻，要确保油条在炸得时候两条不分离；转动便是为了确保以上规定，同时在炸得情况下，容易滚动。双手轻捏两边时，应先两边的中间轻轻捏住，在炸的时候两边也不能分离。油条发起的原理是：当油条进到油锅，发泡胶遇热产生气体，油条膨胀。可是因为油温度很高，油条表层马上硬化，影响了油条继续膨胀，因此油条使用了每两条左右叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸气和发泡气体持续外溢，滚油不能触碰到两条面块的结合部，使结合部的面块处在绵软的麦芽糊精情况，可持续膨胀，油条就越来越膨松。大家取得一根油条认真观察一下就能够发觉，两条面块的外边，规格大约膨胀了一倍，而两条面块的里边，却膨胀了许多倍。 很多人比较关心和面时碱和明矾的占比，其实其并不重要，明矾多了味道和口味会下降。一般可选用明矾为面粉的1\\%上下即可，碱的数量比明矾略少。 提醒：很多人比较关心和面时碱和明矾的占比，其实其并不重要，明矾多了味道和口味会下降。一般可选用明矾为面粉的1\\%上下即可，碱的数量比明矾略少。